Zutaten
Vorteig 400 g Roggenmehl 400 ml lauwarmes Wasser (40°) Hauptteig 30 g Hefe 1 Eßl Zucker 300 g Weizenmehl 350 g Roggenmehl 3 Tl Salz 375 ml lauwarmes Wasser Mehl zum Bestäuben Fett für das Backblech 150 ml heißes Wasser
Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, mit einer
Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann die nächsten 100 g
Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie
abdecken und weitere 12 Stunden stehenlassen. Anschließend das restliche Mehl und das
restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie abdecken
und erneut 12 Stunden stehenlassen.
Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, niemals
aber unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen,
richtig locker aussieht. Von diesem Vorteig 50-80 g abnehmen und als Grundansatz für das
nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12
Tage.
Für den Hauptteig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker zusammenrühren, bis sich eine
flüssige Masse entwickelt hat. Das Weizen- und das Roggenmehl in eine Schüssel sieben,
mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Vorteig (abzüglich der 50-80 g
Grundansatz) und die Hefelösung dazugeben und mit dem Mehl verrühren. Nach und nach das
Wasser sowie das Salz hinzufügen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuch bedeckt an
einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei immer wieder gut
mit Roggenmehl bestäuben. Am Ende darf der Teig nicht mehr kleben (gilt für alle
Sauerteigbrote). Das Brot formen, 4 - 5 mal mit einem Messer einschneiden und mit
einem Tuch abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech
legen. Den Backofen vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen
schieben, die Tasse mit dem heissen Wasser dazustellen. Bei 220° (Gas: Stufe 4) 70-80
Minuten backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
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